Posts Tagged ‘Ẩm thực’

CHẢ RƯƠI PHỐ CỔ

Posted: Tháng Chín 14, 2018 in Uncategorized
Thẻ:

recipe8640-636027955458030031

Hà Nội là một nơi vô cùng kỳ lạ. Mình không phải người Hà Nội, cũng chẳng mắc mớ gì sâu xa đến cái chốn mịt mùng thị phi, hỗn tạp này cả. Vậy mà sau mấy chục năm tạm cư, nhiều lần gối mỏi, chân chồn, mình muốn bỏ đi cho thật xa khỏi cái chốn đó cũng chẳng lần nào thành. Có cái gì đó nó cứ dan díu như bát cháo hành của o Nở vậy.

Có lẽ cũng do Hà Nội đã cho mình quá nhiều thứ, nhiều đến nỗi nếu đem chất vào trong cái đầu nông cạn của mình thì nó xiêu vẹo mất, nó đổ mất. Nhiều đến nỗi một ngày mình chợt nhận ra rằng mình đã thuộc lòng từng ngõ phố, tên đường. Thuộc cả những ngóc ngách xập xệ đậm đà thứ văn hoá lẩm cẩm nhưng cũng thật là tinh tế của Hà Thành. Những nơi mà không phải người Hà Nội nào cũng biết…

***

Bắt đầu từ khu vực trung tâm phố cổ. Nơi đây có nhiều, rất nhiều thứ đáng để kể.

Bỏ qua đi những của ngon vật lạ khắp mọi vùng miền của tổ quốc được đám thương hồ nhạy bén kẽo kịt tha lôi về đây. Bỏ qua đi những con phố với hàng hàng, dãy dãy đồ ăn chạy theo thị hiếu nông cạn của thời buổi mạng xã hội lên ngôi như Nguyễn Siêu, Chợ Gạo, Ngõ Gạch, Nhà Thờ… Chúng ta hãy qua Thanh Hà, Ô Quan Chưởng, Đào Duy Từ với món cháo ủ lòng mà cái lòng khi nào cũng giòn đến mức nhai thành tiếng và luôn thơm, ngọt. Với những bánh chả rươi xinh xắn vô cùng hấp dẫn được bán quanh năm mà mình sẽ giới thiệu đến quý vị trong phần dưới của bài này. Với quán bia hơi Hà Nội nhỏ xíu có tuổi đời lớn hơn cả tuổi mình và tuổi quý vị cộng lại mà vẫn y nguyên khung cảnh như thuở sơ khai cùng với những vị thực khách cũng đã ngồi đó như những pho tượng biết đổi màu tóc suốt bao nhiêu thập kỷ qua…

Trong bài này mình sẽ giới thiệu đến quý vị một món ăn và cách thưởng thức món ăn đó. Khá bình dân nhưng lại rất độc đáo mà không phải ai cũng biết cách thưởng thức.

Đó là món chả rươi.

Mình đã được thưởng thức món chả rươi ở Hà Tĩnh, ở Nghệ An, ở Hải Dương, ở Quảng Ninh. Ở đâu mình cũng thấy ngon, rất ngon. Nhưng ở những vùng này thường chỉ có vào đúng mùa rươi(cuối Thu, đầu Đông), rươi còn rất tươi và có lẽ phần nào cái ngon đó cũng bị ảnh hưởng bởi sự háo hức sau một chuyến đi xa, bởi những tình cảm nồng hậu của người dân địa phương và đặc biệt là rất dễ bị ảnh hưởng bởi những làn điệu dân ca mượt mà của em gái e ấp ngồi cạnh.

Duy ở Hà Nội, món này có quanh năm ở một vài điểm quanh khu phố cổ nhưng ở Đào Duy Từ là mình thấy ngon nhất.

Chả rươi tuy là một món ăn tương đối binh dân nhưng lại khá tinh tế. Tinh tế từ cách chế biến đến cách thưởng thức chứ không đơn thuần như món dưa chuột chẻ hay món mì úp, trứng chần.

Chả rươi phải đổ thành bánh không quá dày cũng không quá mỏng, chừng bằng chiều dày ngón tay thiếu nữ là vừa xinh.

Mà chả rươi phải là vừa rán còn nóng hổi, chấm với cái hỗn hợp nước mắm, mì chính, đường, tương ớt, thì là, nước quất xanh kèm với một ít lát quất thái mỏng và vài cọng rau mùi ta ăn kèm thì mới gọi là tuyệt cú mèo. Cái béo ngậy của rươi, của trứng, của thịt đã thấm vị hành, thì là, vỏ quýt… hoà quyện với cái thanh của quất, cái cay của ớt tạo nên một bản hoà âm chẳng khác nào khúc “Tiếu ngạo giang hồ” được chính Lưu Chính Phong và Khúc trưởng lão hợp tấu…

Có món ăn ngon rồi cũng chưa chắc đã là ngon mà còn tuỳ thuộc vào cách thưởng thức của kẻ thưởng thức nữa. Bỏ qua đi tâm trạng buồn vui của thực khách thì cũng xin lưu ý mấy ông phàm thực rằng “chớ có mà ăn chả rươi theo lối lão Trư thực đào”. Cái lối ăn đó chỉ hợp với mấy ông võ tướng sắp xung trận ăn thịt bò nguyên tảng, gà cả con và uống rượu bằng bát đại để trấn an cái nỗi sợ hãi trong người mà thôi. Còn ăn chả rươi, trước khi món ra, xin quý vị hẵng yên cái chỗ ngồi cho thật thoải mái. Chớ gò gối, co bụng quá mà khó tiêu. Rồi súc miệng bằng vài ngụm bia hơi Hà Nội lạnh buốt tận bẹn non hoặc nửa chén rượu trắng, loại quốc tuý nút lá chuối có truy xuất nguồn gốc được thì càng tốt. Để men bia, men rượu nó đuổi đi hết những mỹ từ còn sót lại sau cuộc đấu khẩu với bà vợ đáng kính đầu buổi sáng ngày hôm nay. Xong cái khâu chuẩn bị này thì cũng đúng lúc món rươi rán già lửa còn lép bép tiếng mỡ sôi được em gái phục vụ tuổi chừng độ trăng tròn lẻ hớt hải mang ra. Trông cái cặp chân xoắn xuýt bước thấp, bước cao mà dễ khiến thực khách muốn ngoạm ngay một miếng cho bớt đi cái hớt hải trong người. Nhưng xin đừng! Đành rằng phải ăn ngay kẻo nguội nhưng vẫn hẵng cứ từ từ. Hãy thận trọng xắn cho mấy ông bạn nhậu mỗi người một góc vuông vắn chừng bằng bao diêm Thống Nhất đầu đen thời cha ông ta vẫn dùng. Và cuối cùng là cho mình một miếng. Đưa chiếc bát chứa miếng rươi xinh xắn còn bốc hơi lên, mùi thơm của mỡ hành, mùi béo ngậy của rươi, của trứng, của thịt… chui qua mũi, xuống vòm họng, len lỏi vào từng ngóc ngách của lục phủ ngũ tạng như báo tin rằng sẽ có một vị mỹ khách đại quý sắp tới thăm. Tất cả đều nhớn nhác mong chờ, và cuối cùng là tràng pháo tay ngân lên ùng ục từ nhà khách trung tâm bao tử báo hiệu đã sẵn sàng cũng là lúc quý thực khách của tôi hãy đưa miếng rươi đã chấm đẫm nước chấm lên miệng, cắn một miếng, nhỏ vừa đủ thôi, để nhường chỗ cho hương vị của chả, của quất, của mắm, ớt… còn có không gian thể hiện cùng. Vì quý vị phải nhớ cho rằng miệng của chúng ta thường chẳng lớn như quý vị tưởng đâu nhé.

Kế đến, quý vị hãy nhẹ khép vòm miệng cho lưỡi từ từ cảm nhận cái vị ngọt béo của rươi xen lẫn đâu đó trong thịt và trứng cùng với chút đắng the của vỏ quýt, chút nồng chát của thì là, chút chua thanh tao của quất, chút cay nhẹ của tương ớt, và cuối cùng là điểm tô thêm vài chiếc lá mùi ta xinh xinh xanh biếc… Tất cả sẽ được đưa nhẹ qua mũi nhờ cái khép miệng đưa duyên đó của quý vị và rồi quý vị hãy chậm rãi nhai cho thật kỹ, thật nhuyễn…

Và nếu như quý vị là người may mắn đang được ngồi nơi vỉa hè có khung cảnh cổ kính bậc nhất Hà Thành như cửa Ô Quan Chưởng vào một ngày cuối năm thì quý vị chớ bỏ lỡ một cơ hội vô cùng hiếm hoi để tận hưởng cái cảm giác hoàn mỹ trọn vẹn của ẩm thực. Đó là quý vị đừng có vội nuốt. Quý vị hãy hít một hơi thật chậm, thật dài để mời thêm chút hương vị đặc trưng của 36 phố phường vào chung vui như một chút phần thưởng cho riêng mình sau một năm vất vả mệt nhọc vừa mới qua đi rồi hẵng từ từ mà nuốt…

Hà Nội, ngày cuối năm 2017

Phạm Phú Quảng

Advertisements

BÁNH BÔNG ĐIÊN ĐIỂN

Posted: Tháng Bảy 8, 2018 in Uncategorized
Thẻ:,

Nói đến Miền Tây, có lẽ chẳng ai không nao lòng trước cái đẹp của con người và phong cảnh vô cùng đáng yêu ở nơi đây. Một vùng sông nước với dọc ngang kinh rạch, cá tôm với những cô gái chèo thuyền hai má ửng hồng dưới tán lá dừa nước xanh mướt buổi trưa hè…

Với riêng tôi, kẻ ngao du khờ khạo nơi chốn bụi trần đầy ắp thú vui thì Miền Tây không chỉ có vậy. Mà Miền Tây còn có những món đặc sản mà ai đã trót dại một lần thưởng thức cả đời cũng chẳng thể quên. Nào là rắn bồng súng mùa nước nổi, nào là bánh xèo, nào là lẩu mắm, nào là cá kèo… đặc biệt có một loại đặc sản vô cùng dân dã nhưng lại đẹp và hấp dẫn tựa một thiếu nữ tuổi vừa chớm đôi mươi. Một đặc sản mà chỉ nói đến đã khiến người nghe cảm nhận được đầy đủ sự trinh nguyên thuần khiết của cả đất trời mây nước… Đó là Bông Điên Điển.

Thật vậy, Bông Điên Điển không chỉ đẹp ở mỹ từ danh xưng mà còn đẹp cả hình thức lẫn hương thơm, vị đắng và cái cách nàng xuất hiện trong thơ văn, âm nhạc.

Tuy kiêu sa là vậy nhưng Bông Điên Điển lại rất dễ kết hợp với các thực phẩm khác để có được một món ăn ngon và để cho những kẻ nghèo rớt mùng tơi nếu hợp duyên cũng có thể đàng hoàng thưởng thức mà chẳng sợ lủng túi tiền. Sự kết hợp hoàn mỹ nhất đã đi vào tâm thức của thực khách bấy lâu nay có lẽ là món canh chua cá linh, cá kèo. Người ta cũng có thể dùng Bông Điên Điển để ăn lẩu mắm, bóp nộm, đổ bánh xèo, xào với thịt, với tép hay đơn giản là muối dưa.

Đó là tất cả những gì hay ho nhất mà những kẻ phàm nhân chúng ta từng được biết.

Nhưng chưa hết! Hãy còn một món ăn vô cùng thanh đạm, giản đơn nhưng lại hàm chứa trọn vẹn cả tấm lòng sùng đạo của một dân tộc và cũng được làm từ nguyên liệu chính là Bông Điên Điển. Với tôi, đây không chỉ là một “món ăn”. Nó đã vượt qua hẳn cái tầm thường, hữu hạn của nhìn, ngửi, nếm…

Nó là một “Câu chuyện ẩm thực” vô cùng tinh tế!…

Chuyện rằng, xưa thật là xưa… nơi tận cùng con nước của vùng Đồng bằng sông Cửu Long thơ mộng, người Miên thật thà, chất phác và trọng đạo Phật nguyên thuỷ sống ở đó…

Cứ mỗi dịp Tết thanh minh, đối với người Bắc chúng ta, “Lễ là tảo mộ, hội là đạp thanh”, là một hoạt động tâm linh khi chúng ta nhớ về người thân đã khuất thì ai cũng biết, nó chẳng có gì lạ.Nhưng người Miên xưa(Ngày nay không biết còn giữ được hay không?) làm khác. Người Miên xưa cũng có Tết thanh minh, vào ngày này người Miên làm lễ cúng tụng kinh cho vong người đã khuất.Ban ngày, sư sãi đi tìm các mộ hoang không có hương khói, bẻ nhánh lau sậy cắm làm dấu. Tối đến ra tụng một thời kinh Cứu độ. Tụng suốt đêm từ mộ này qua mộ khác cho đến xế chiều hôm sau, không về chùa thọ cơm.

Vì thế, các thiếu nữ Miên chưa lấy chồng có thâm ý đã dùng xuồng nhẹ chở chảo đựng mỡ, bếp, bột gạo trộn đường và trứng vịt. Ban mai thật sớm họ chèo theo con nước đi tìm những cành Điên Điển nào nở thật nhiều bông thì với ghì xuống, nhúng những bông điên điển tươi thắm đẫm sương vào vịm bột cho thật đều rồi cho vào chảo mỡ nóng. Bánh chín thì thả cành về chỗ cũ. Như vậy sư sãi đi cúng mộ hoang sẽ có cái bánh chay rất ngon mà ăn…

Hà nội, ngày 08 tháng 07 năm 2018

Phạm Phú Quảng



Tết Đoan Ngọ, mùng 5 tháng 5, Tết Trùng Ngũ, Tết Đoan Dương hay giỗ ông Khuất Nguyên… Mình vẫn nhớ đọc ở đâu đó, hình như là của bác Vũ Bằng và của cụ Vương Hồng Sển thì phải, Tết Đoan Ngọ là cái mốc đánh dấu thời gian mặt trời chín nhất, nóng nhất và cũng là lúc chín rộ mùa màng, cây trái. Nam thanh nữ tú ra đường lúc nào cũng hây hây má hồng.

Các cụ chúng ta tổ chức Tết Đoan Ngọ gọi là giết sâu bọ để mong muốn một vụ thu hoạch cây trái bội thu và để cùng nhau thưởng thức gạo mới, nếp mới…

Nhưng tại sao giết sâu bọ lại ăn rượu nếp và trái cây(hợp nhất là mận và nhót) thì mình cũng không hiểu.

Có người giải thích rằng “Ăn rượu nếp vào cho mấy loại sâu bọ trong ruột như giun sán trồi lên chén rồi chúng say mèm, lại ăn thêm trái cây như mận, nhót, đào… vào cho chúng nó ăn mà chết đi…”

Mình nghe cũng chẳng thấy logic tí mẹ nào cả. Nhưng bác Vũ Bằng giải thích thế này thì mình thấy có lý hơn. “Ăn rượu nếp vào rồi chén cho đẫy các loại trái cây… sẽ bị thổ tả tháo ruột. Coi như xổ giun…”

Mà thôi, việc Tết Đoan Ngọ lắm kẻ bàn rồi. Mình chỉ bàn việc ăn rượu nếp mà thôi.

Hồi bé, quê mình có một số nhà chuyên làm men để ủ rượu. Thỉnh thoảng mẹ mua cho vài cục bé như cục phân gà mái, trắng tinh, phí dưới có các vỏ trấu dính vào. Lâu lâu, nàh có nấu cơm nếp thì cất bớt đi một, hai bát rồi đem ủ. Mấy ngày sau thì có rượu nếp ăn. Mấy chị em chia nhau mỗi người một chút xiu. Vì sợ hết nên ăn rất từ tốn, dành dụm. Ngon không thể tả được!

Bây giờ ở thành phố người ta làm rượu nếp rồi đem bán dạo như bán cà rem. Cũng khá ngon nhưng mình thấy cái cách ăn rượu nếp thì không thể ngửi.

Người ta xúc rượu vào bát ăn cơm rồi dùng thìa xúc hoặc đũa mà và lia lịa…

Nó tục quá!

Mình không ăn thế được!

Mình cũng không biết ăn thế nào thì đúng. Chỉ biết ăn dè như hồi bé thấy rất ngon. Từng chút, từng chút. Nhâm nhi… bùi bùi, ngọt ngọt, nồng nồng…

Sau này đọc “Thương nhớ mười hai” mới biết hoá ra không phải mỗi mình nghĩ thế và phải thừa nhận sự tinh tế trong cách ẩm thực của người Bắc thật là tinh tuý.

“Ăn rượu nếp ra ăn, đâu có tàn nhẫn thế! Cái chén đựng rượu nếp phải là những cái chén nhỏ như chén chè, còn đũa dùng thì là một thứ đũa riêng vót bằng tre cật, ngắn bằng hai ngón tay, tròn trịa, nhẵn nhụi mà lớn chỉ hơn cái tăm bông một chút. Tôi van cô bạn đứng có lấy đôi đũa xinh xinh đó để và lùa một mạch vào trong miệng tươi hơn hớn, mà tôi xin cô khẽ cầm đua xới từng hạt rượu nếp lên, để lên đũa rồi thong thả nhấm nhót từng miếng nho nhỏ, be bé và cô sẽ thấy cái rượu ấy nó ngọt biết chừng nào, cái nếp ấy nó ngậy, nó thơm, nó bùi, nó bổ biết chừng nào!”

Đó là cái cách ăn rượu nếp mà không phải ai cũng biết. Ai thấy thèm thì tìm tre cật đi nhé!

Hà nội, Tết Đoan Ngọ 2016

Phạm Phú Quảng

TẠP 41: THỊT CHÓ MIỀN TRUNG

Posted: Tháng Mười Hai 31, 2015 in Uncategorized
Thẻ:, ,

  
“Chết tiếng trống, sống miếng dồi chó”,Ai nói ngả nói nghiêng gì thì nói. Ai đả đảo, lên án… Mình không phản đối nhưng cũng không ủng hộ.

Vì, thịt chó nó ngon lắm!

Vả lại, suy cho cùng một đất nước văn minh, sạch sẽ như Hàn chúng nó còn ăn nhiều hơn cả mình thì chẳng có lý do gì mà đang chui rúc miệng cống như ta lại phải bỏ qua.

***

Nói về tổng thể thì các cụ đã đúc kết “Nhất mực, nhì khoang, tam vàng, tứ đốm”. Mình cũng không lý giải được tại sao, mà mấy thằng làm thịt chó cũng chẳng bao giờ cắt một miếng da có lông treo lên mà quảng cáo rằng đây là mực, là khoang. Thế nên vấn đề này tạm gác lại. Trong bài này mình sẽ nói về món thịt chó ở cái vùng mình cho rằng ngon nhất Việt Nam.

Đó là thịt chó Miền Trung.

***

Thịt chó ở đây không có món nướng tẩm ướp thơm lừng, không có món rựa mận nhờ nhợ như Hà Nội(rựa mận là món đa phần được nấu từ những đĩa ăn thừa của khách) và cũng chẳng tạp pín lù thập cẩm món như Sài Gòn. Ngoài món dồi như mọi nơi(món này vùng nào cũng ngon) thì thịt chó Miền Trung có hai món chính là hấp và cầy(Nghệ An, Hà Tĩnh gọi vậy), Quảng Bình, Quảng Trị gọi là hông.

Món dồi thì mình cảm nhận ở quê mình(Đức Thọ, Hà Tĩnh) ngon nhất. Trong dồi có rau má, rau húng, quế, mùi ta, mùi tàu và có cả lạc rang giã vừa nữa. Cuốn một miếng dồi vào chiếc lá mơ tím ngắt, tươi rói(lá mơ chọn loại không già quá cũng chẳng non, rửa sạch, vẩy kiệt nước là ăn. Lúc ăn vẫn còn ướt thì mới ngon vì miếng dồi bao giờ cũng hơi khô và lá mơ còn ướt thì có cảm giác tươi hơn), dày dặn, chấm với mắm tôm hôi cho vào miệng, nhấm thêm tí sả, tí riềng tươi, cuối cùng là cắn thêm miếng ớt xanh thơm nồng rồi hẵng khép đôi mi, để cho bộ nghiền vận hành…

Thì chao ôi! Có trời đất cùng sập xuống cũng mặc xác con mẹ nó!

***

Món hấp,

Mình cũng không biết họ cắt từ đâu, nhưng món hấp ở đây thường là ba chỉ. Lớp da, lớp nạc, lớp mỡ, lớp gầu rất mỏng và đều tăm tắp. Họ hấp kiểu gì mà ăn mềm nhưng không khão, không dính. Vị ngọt của thịt như tan cả chân răng.

***

  
Món còn lại cũng là món đặc biệt nhất. Món cầy(Nhiều người Bắc gọi là chè chó, vì rất ngọt. Ngọt nhất là ở Nghệ An và Hà Tĩnh).

Đó là phần còn lại của con chó sau khi lọc lấy thịt làm món hấp sẽ đem chặt(cả thịt lẫn xương) thành miếng to cỡ như hai phần bao diêm rồi đem tẩm ướp gia vị gồm hành, nghệ, nước mắm, mắm tôm, mì chính, tiêu, nhiều mật mía, lá hoặc vỏ quýt ta(Nghệ Tĩnh gọi là tắt), có lá sắn thì càng tốt, nhiều riềng non(có nơi cho thêm sả), một chút rượu nếp ngon cho dậy mùi(có nơi cho thêm mẻ, nước chè xanh đặc), chừng 30 phút đến 1 tiếng sau thì đun vừa lửa cho sôi lên, vặn lửa nhỏ lại đủ sôi liu riu cho đến khi nhừ cũng là lúc gia vị thấm tận xương tuỷ(Ngon nhất là được nấu trong nồi đất và đun bằng củi). Nếu thiếu nước có thể cho nước chè xanh hoặc nước lọc. 

Nói thì nói vậy thôi chứ cũng chừng đó thứ nhưng để nấu được ngon còn tuỳ tay người gia giảm. Với mình thì mẹ mình nấu là ngon nhất.

Miếng cầy ngon nhất là miếng có đầy đủ cả da, cả nạc, cả mỡ và cả xương. Phần nạc do đã hầm nhừ, đã ngấm mỡ, lại rất mềm nên ăn không khô, không bã. Người dân ở đây thường chọn những con chịu khó tập thể dục để thịt nên phần mỡ cũng không quá dày, đem nhai cùng những miếng riềng non thì rất bùi và thơm. Phần đặc biệt nhất là phần da. Do trước khi đem chặt thì toàn bộ con chó đã được đem thui sém nên phần da tuy nhừ nhưng không nhão mà lại rất giòn. Lúc nhai nghe sần sật thật sướng tai.

Nói về thui thì ngon nhất là thui rơm sau đó đến thui lá chuối khô rồi cuối cùng mới đến củi, than. Khi thui phải canh lửa làm sao cho lớp da sém vàng đều, cứng hơi giòn nhưng không được nứt. Người quê mình thường vừa thui vừa lấy que củi gõ gõ vào con chó, nghe bồm bộm thì dừng. Ngày nay mấy thằng làm thịt chó công nghiệp dùng máy khò khò cho nhanh nhưng không thể ngon được như thui truyền thống.

Món dồi và món hấp đều là món để nhậu. Riêng món cầy thì nhậu cũng được mà ăn với các đồ tinh bột cũng rất ngon. Ngày trước khi bánh mì, bánh đa còn là thứ đồ xa xỉ với người Miền Trung thì món này thường được ăn với bún(Ngon nhất là món bún Đức Thọ quê tôi. Hoàn toàn làm bằng thủ công. Không biết là có phải được làm từ gạo xay sơ hay không nhưng sợi bún to, màu nâu. Và gạo xay có lẽ ủ hơi lâu nên có vị thanh chua. Bây giờ vẫn còn ở quán bún bò Bà Kế, Đò Trai) nhưng bây giờ được ăn với cả bánh mì, bánh đa nướng, bánh mướt(người Quảng Bình, Quảng Trị gọi là bánh ướt, là loại bánh cuốn không nhân, không mỡ, không hành).

Ngoài ra món cầy ăn với cơm cũng tuyệt ngon. Cả cầy và cơm đều phải thật nóng. Thậm chí chẳng cần đến thịt. Chỉ cần một bát cơm, rưới nước cầy lên mà xì xụp cùng một đĩa dưa muối chua, một rổ rau sống và vài quả ớt xanh thì đời cũng đã lên tiên lắm rồi!

Độc giả cũng cần biết thêm rằng món “cầy” này hoàn toàn trái ngược với món “vợ”. Càng nấu đi, nấu lại, hâm tới, hâm lui… lại càng ngon!

Quảng Trị, ngày 23 tháng 12 năm 2015

Phạm Phú Quảng

MÌ CỞI TRUỒNG

Posted: Tháng Tư 10, 2014 in Uncategorized
Thẻ:,

my_tom_sinh_vien_duoi_goc_nhin_hai_huoc_1

Nói đến mì tôm, có lẽ mình là gắn bó với nó lâu nhất và đằm thắm nhất. Ngay từ nhỏ, mì tôm với mình đã là một mối lương duyên. Câu chuyện tí mình sẽ kể sau.

Người ta nói ăn mì tôm nóng, ăn mì tôm mọc mụn, ăn mì tôm… Riêng mình, chẳng có loại mụn nào có thể mọc trên cơ thể sau khi đã được tôi luyện trong lò ghẻ trường Phan Bội Châu. Nghĩa là hoàn toàn miễn dịch. Còn khuôn mặt, sau gần 20 năm đi khất nợ nhờ làm nghề xây dựng dưới cái thể chế vô sản này thì độ dày cũng đủ để xếp vào đẳng cấp lô hỏa thuần phong nên cứ tha hồ mà chén.

Thời sinh viên thì hay được ăn mì cởi truồng, tức là loại không có vỏ, cũng chẳng có nhãn mác gì, 10 gói trong một cái túi bóng trơn. Lâu lâu trúng mánh mới dám mua gói mì Miliket hai tôm hay bốn tôm gì đó. Thường thì cho mì vào bát, cho gia vị vào, đổ nước sôi lấp xấp, kiếm một cuốn sách hay cuốn vở úp lại chừng vài phút thì ăn. Gọi là mì úp. Nhưng cũng nhiều khi vội quá thì uống lấy hai cốc nước, đút gói mì vào túi quần, đến lớp nhai trệu trạo, mì vào gặp nước từ từ nở ra là khỏi phải ăn trưa luôn.

Ra trường đi làm đến tận bây giờ, những khi theo các công trình vùng sâu vùng xa, đi bộ đến nửa ngày mới nhìn thấy đường cái quan thì mì tôm lại là thứ thực phẩm chính yếu quan trọng. Tất nhiên đẳng cấp mì bây giờ đã được thăng hạng nhiều. Nào là Hảo Hảo, Omachi, thậm chí là Tiến Vua… chứ không phải cởi truồng như trước nữa.Cách chế biến cũng đã công phu hơn, lúc thì nấu, lúc thì xào ướt, lúc thì xào giòn… Đi kèm với nó đã có thêm trứng ốp, trứng chần, thi thoảng đổi vị hái nắm rau rừng, rau tàu bay hay mua được vài ký thịt thú rừng bốc khói cho vào cũng nên.

Tuy bây giờ hoành tráng mì là vậy, nhưng chẳng bao giờ mình quên được cái cảm giác cách đây khoảng 30 năm khi được nếm mẩu mì tôm đầu tiên trong đời…

Chuyện thế này,

Ngày đó mình khoảng lớp 5, lớp 6 gì đó, đi chiếc xe đạp Thống Nhất vẫn chưa ngồi tới yên. Nhà mình vốn khá nghèo, ngoài gánh hàng xáo(hàng xáo là mua thóc về xay lấy gạo bán, cám để nuôi lợn, tấm để ăn) của mẹ mình thì cuốn sổ gạo giáo viên cấp một cũng của mẹ là nguồn ăn chính của cả nhà.

Một hôm sang nhà cậu Hoài chơi, anh Hưng con cậu dấm dúi đưa ra một miếng gì rất lạ, to chừng nửa bao diêm, màu vàng vàng, có sợi xoăn xoăn tết vào nhau. Anh này thậm thụt bảo “Đây là mì tôm, anh Hoàn đưa về”(anh Hoàn là anh trên anh Hưng, lúc đó đang học trường Lâm Nghiệp ở Xuân Mai và miếng mì đó cũng là một miếng mì cởi truồng), rồi bẻ cho mình một nửa. Mình đưa lên mũi, chao ôi là thơm, nước dãi đầy bọng miệng. Nhấm một miếng, bé bằng cỡ hạt thóc, chao ôi là ngon… Ngon không thể tưởng được! Mình nhấm nhấm thêm một tí rồi đút túi quần, ăn dè đến ngày hôm sau mới hết. Kể từ lúc đó, đối với mình, trên đời chỉ có mì tôm là ngon nhất. Lúc nào mình cũng nghĩ đến nó. Lúc ăn, lúc học, lúc đi vệ sinh hay đi ngủ cũng mơ về nó… Mình rắp tâm thê nào cũng phải kiếm cho được mì tôm để ăn!

Thế rồi cơ hội cũng đến, một cách vô tình. Đúng là số Bụt ỉa vào đầu!

Khoảng chừng vài tháng sau, hôm đó mẹ mình bảo mình mang sổ gạo đi lĩnh gạo ở Thị Trấn. Mình xếp hàng từ trưa, đến gần cuối giờ chiều thì được người ta thông báo hết gạo. Vừa nắng, vừa mệt, chán không thể tưởng được. Đang chuẩn bị ra về thì nghe đâu loáng thoáng có âm hưởng hai từ “mì tôm”. Mình như chết sống lại, xông vào hỏi thì… Chao ôi, mừng chẳng buồn chết.

Cô mậu dịch viên nói “Hết gạo, ai muốn lấy mì tôm thay gạo thì lấy”…

Chặng đường về nhà dài khoảng 5km, mình đạp xe như trên mây. Chắc do mì tôm nhẹ hơn gạo. Về nhà khoe mẹ thì thấy mặt mẹ buồn buồn. Mình cũng hơi ngạc nhiên, nhưng chẳng quan trọng, quan trọng là được ăn mì tôm. Thế rồi ba ngày sau thì mình biết thêm rằng: Mì tôm không những cực kỳ ngon, mà còn làm cho bụng người ta sôi suốt ngày!

Và tháng đó là một trong những lần nhà mình phải ăn khoai trừ bữa!

Mặc dù bây giờ được ăn đủ các thứ loại mì, nhưng chẳng bao giờ mình quên được cái cảm giác của miếng mì cởi truồng thuở hàn vi đó. Cái cảm giác của lần đầu tiên…

Cũng có lẽ thế nên trong các câu chuyện kiếm hiệp người ta hay trân trọng và nhớ những mối tình thanh mai trúc mã, nhất là nếu mối tình đó cũng đã được cởi truồng. Còn các ông lớn nhà mình, mình dám cá là cũng chẳng bao giờ quên cái cảm giác được ăn miếng nhét lót đầu tiên, dù rất mỏng và có thể cũng cởi truồng!

Hà nội, ngày 10 tháng 04 năm 2014

  PHẠM PHÚ QUẢNG

BÁT TRÂN

Posted: Tháng Chín 9, 2013 in Uncategorized
Thẻ:, ,

112

Nước Trung Hoa xưa, kể cả ngày nay nữa, có rất nhiều món ăn ngon, lạ, bổ. Những vua chúa cũng như những anh hùng hảo hán v.v.. trải qua bao thời đại, đã lựa chọn trong các thức ăn ấy để lấy mấy thứ mà người ta cho là lạ nhứt, cầu kỳ nhứt, vì hiếm có. Những món ăn hiếm ấy thường là tám thứ, gọi là Bát trân.
Dưới đời Tần Thủy Hoàng (221-209 trước D.L), không phải là tám, món mà vua này thường dùng mười món nên gọi là Thập trân.
Tính chất bổ dưỡng của Bát hay Thập trân không biết có thực không, nhưng nhứt định các thức ấy đều thuộc về loại thực phẩm cực kỳ hiếm có. Và, vì hiếm nên người ta cho là quý, rồi cho là lạ và ắt phải ngon, phải bổ.
Đời nhà Đường (618-907) thì có Bát trân, nhưng đến đời nhà Tống (950-1275), nhà Minh (1368-1628) thì lại có Bát trân khác.
Bát trân của đời Đường là: Gan rồng. Chả phụng. Báo, bao tử cọp. Đuôi cá gáy. Chả thịt cú. Môi đười ươi. Bàn tay gấu. Vành (mí) mắt heo con.
Bát trân của đời nhà Tống và nhà Minh là: Gan rồng. Chả phụng. Thịt chim Dủ Di lộn. Đuôi cá lý ngư (cá chép). Môi đười ươi. Thỏ hàng nàm Vành (mí) mắt heo con. Bàn tay gấu.
Thập trân đời Tần và Hán: Nem công Tứ Xuyên. Chả phượng Tây Khương. Da Tây ngu (tê giác) Tây Tạng. Tay gấu Mông Cổ. Gân hươu Liêu Ninh. Mí mắt đười ươi Hiệp Tây. Chân voi Thanh Hải. Yến sào Tây Sa. Trùng thảo Quảng Tây. Trúc sáng Vân Nam.
Đây là “Mười món ăn quý của Trung Hoa” (Trung Quốc thập trân).
Ông H. Duy Việt đã trình bày qua 10 món ăn ấy trong một thiên du ký .
Nem công Tứ Xuyên.

Là nem làm bằng da và thịt con công đánh bẫy ở rừng trúc tỉnh Tứ Xuyên, thuộc phía tây nam Trung Hoa. Công tên chữ là Khổng Tước ở nơi gò, đồi cao để bay dễ dàng; và ở gần rừng tre, trúc và cây cao rậm rạp, những nơi thường có những thú dữ như cọp, beo. Săn bắt nó rất khó.
Công trống Tứ Xuyên sinh ra được 36 tháng thì đuôi dài trên hai thước. Khi nó múa, lôn xòe tròn như cái lọng hay cái bánh xe, có đủ màu sắc của cầu vòng.
Mật công rất độc, ăn phải sẽ chết. Nhưng thịt và da công thì có thể giải được hết thảy các thứ độc do thời khí gây nên.
Chả phượng Tây Khương.

Là đem một con trống và một con mái, lựa giống vàng hay trắng, đuôi dài, đánh bẫy ở Tây Khương, đem cắt tiết rồi nhổ lông sống. Chớ không nhúng nước sôi như làm lông gà. Vì nếu nhúng như vậy thì chả sẽ vữa, nát và mất giòn. Bỏ hết ruột, gan, mề, mật, phổi. Lấy dao sắc lột bỏ da, chỉ lấy thịt nạc. Xương, đầu, cánh, chân đều bỏ cả. Thịt nạc cắt thành miếng nhỏ, cho vào cối đá mà quết. Lấy nước mắm, tiêu, xì dầu, một chút hàn the tán nhỏ, một chút mật ong (hay đường trắng), và cứ năm phần thịt phượng thì cho vào một phần mỡ gà trống thiến béo, rồi tiếp tục quết đến bao giờ thành chả nhuyễn mới thôi.
Bấy giờ nặn chả ấy thành viên bằng ngón tay cái, để vào nồi hấp cách thủy cho thịt vừa chín tới; đoạn lấy chân gà róc da ống chân, xiên vào viên chả. Móng chân gà làm chỗ cầm để ăn chả. Lại lấy mỡ gà trống thiến đun chảy ra, rồi mỡ đương sôi thì cho chả vào. Rán vàng xong, đoạn vớt để nguội và ráo mỡ. Khi ăn, nhúng chả vào mỡ sôi để dùng cho nóng. Muốn ăn chả cho giòn thì lấy da phượng nhúng vào nước gà sôi, lấy kéo cắt thành sợi nhỏ mà cột viên chả vào đầu xương ống chân gà. Chấm chả phượng với xì dầu hay chanh muối tiêu.
Da Tây ngu Tây Tạng

Là da nách con tây ngu. Tại miền rừng núi ở về phía tây Trung Hoa như chân dãy núi xứ Tây Tạng, khí hậu ẩm thấp, trong những rừng cây thưa thớt có một loài heo rừng đặc biệt gọi là con tây ngu, tê ngu, tây ngưu hay tê giác. Đây là một giống thú rất hung dữ, vì nó có một sức mạnh phi thường.
Da tây ngu dầy đến một tấc và gấp lại thành miếng như áo giáp. Các khí giới thường khó đâm thủng được. Tuy nhiên chỉ có da ở nách hai chân trước và háng hai chân sau là mềm. Người đi săn phải nhắm trúng chỗ ấy mà đâm mới hạ nổi nó. Nhưng làm gì đến gần được.
Muốn săn nó chỉ có lối đánh bẫy mà thôi. Người ta đốt rừng dồn nó đến chỗ đầm lầy, rồi nhử nó tới ăn các cây gai(loài này chuyên ăn cây có gai). Khi tới ăn bị sa lầy xuống bùn sình, lúc bấy giờ dùng giáo mác mà đâm vào nách, vào háng nó.
Thịt tê ngưu dai, ăn không ngon. Chỉ có da nách của nó là ăn được. Đem da tươi cạo hết lông, lọc hết mỡ; rồi ban ngày đem phơi nắng, tối lại sấy lửa đến 100 ngày. Đoạn tẩm rượu Mai quế lộ một tháng rồi đem phơi khô, cất vào hộp bằng bạc hay vàng. Vì người ta tin rằng nếu để ngoài trời, da sẽ bay đi mất.
Khi muốn ăn da ấy, người ta phải ngâm nó vào nước tro thảo mộc bảy ngày đêm, rồi rửa sạch, đem hấp cách thủy cho chín. Sau đem thái mỏng để ăn như nem, giòn và thơm.
Người ta nghiệm rằng đã ăn được da tây ngu thì sau sẽ hết bịnh hôi nách và không bao giờ bị phong sương mang bịnh.
Tay gấu Mông Cổ.

Là bàn tay của con gấu ở xứ Mông Cổ.
Tại miền bắc Trung Hoa, nhứt là ở rừng xứ Mông Cổ có loại gấu nâu và gấu trắng rất to lớn. Cứ đến mùa đông, gấu này vào hang hay khe đá, bụi cây mà ngủ trong 3 đến 6 tháng, không ăn uống gì cả. Nó nằm thu mình lại, thò hai tay ra ngoài như để phơi nắng. Thế rồi khi đông tàn, tuyết tan, xuân đến, gấu thức dậy. Việc đầu tiên của nó là liếm hai bàn tay. Liếm cả ngày, cả đêm, không đi kiếm mồi mà cũng no! Người ta cho rằng hai bàn tay của nó đã thu được âm dương của trời đất khi nó ngủ, nên lúc thức dậy nó liếm tay thay vì ăn thức ăn. Chính vì thế mà người ta chuộng bàn tay gấu mà gọi là “hùng chưởng”.
Ăn tay gấu sẽ được khỏe mạnh, sống lâu.
Người ta lại cho rằng: khi bắt được gấu thì các chất tinh khiết của mạch nó đều chạy lên cả hai bàn tay. Đây cũng là thêm một lý do để làm cho món tay gấu thành ra quý, bổ.
Muốn tay gấu trở thành thức ăn, người ta phải nhúng bàn tay gấu vào mỡ gấu đun sôi đủ một trăm lần để làm lông. Đoạn lấy gân trong bàn tay ngâm vào nước nhựa trái đu đủ trong một ngày một đêm, rồi lại ngâm vào nước tro một ngày. Bấy giờ mới đem rửa gân và da gang bàn tay bằng rượu, rồi nấu các vị thuốc bổ, trong đó có huỳnh kỳ, khởi tử, hoài sơn, v.v…
Gân hươu Liêu Ninh.

Là gân con hươu ở Liêu Ninh làm món ăn. Hươi ở miền núi Liêu Ninh có tiếng là quý. Vì hươu ở đây được ăn ngon một giống nhân sâm mọc trong rừng.
Gân hươu có thể làm ra nhiều món ăn. Gân hươu khô đem ngâm với nước tro bếp một đêm. Hôm sau cho vào nồi nước, đun sôi trong hai giờ. Khi nào gân mềm sẽ đem ra, rửa sạch rồi cắt thành từng khúc nhỏ, lại chẻ hai đầu ra làm bốn năm miếng. Lấy thịt gà nạc, thịt bắp đùi heo, hành, nấm hương, của mã thày, đậu xanh, mướp hương, sáng sấu (chanh hay muốn tiêu), mì chính, muối rang và bốn vị thuốc bắc là khởi tử, hoài sơn, đại táo, hùng kỳ, cho gân hươu vào nấu chín mềm là thành món ăn ngon và bổ.
Mí mắt đười ươi Hiệp Tây

Là lấy mí mắt con đười ươi sống tại rừng rậm tỉnh Hiệp Tây là loài đười ươi lớn, tay dài, mặt trắng, lông nâu và có đôi mắt và đôi môi rất to. Đây là một giống khỉ lớn, đi bằng hai chân rất mau và có một sức khỏe kinh khủng. Săn được nó là một điều rất khó khăn. Vì nếu vô phúc bị nó bắt được thì nó sẽ nắm lấy đầu mà bóp bẹp như bóp một hột vịt.
Đặc tính của nó hay cười, thích uống thứ gì cay như rượu. Người săn bắt đười ươi dùng mấy chụp dép da hay guốc gỗ và mấy hũ rượu mạnh đặt ở trước cửa hang của chúng. Đười ươi biết ngay người ta muốn bắt chúng, nên kéo nhau bỏ hang đi hết. Nhưng một lúc sau tiếc của, chúng kêu nhau trở lại lấy rượu uống, lấy dép guốc đi rồi cười giỡn cả khu rừng lại múa may, nhảy nhót. Một lúc say mềm thì ngã lăn ra đất mà ngủ, mồm há ra mà cười với trời. Bấy giờ, người ta xông ra trói, bắt dễ như trở bàn tay. Mí mắt, môi đười ươi phơi khô để làm vị ăn. Lông thì làm bút lông thật tốt.
Chân voi Thanh Hải.

Là chân của con voi ở Thanh Hải. Voi ăn cây cỏ, hoa quả. Thường voi được 25 đến 30 năm mới đẻ con. Ở trên rừng voi sống lâu tới 100 năm. Có con sống trên 200 năm.
Chân voi tuy lớn, cục mịch thế mà rất tài tình. Khi dẵm lên đâu thì nó biết ngay chỗ nào mềm, chỗ nào cứng nên ít khi bị sa hố. Vì trong gang bàn chân của nó có một lớp thịt rất mềm; sau lớp thịt ấy có nhiều dây thần kinh thật tinh vi. Chính lớp thịt ấy, người ta lấy để làm món ăn, vì nó ngon giòn, nuốt qua cổ họng đã thấy trong người khoan khoái, và chữa khỏi bịnh gân cốt.
Người ta lấy thịt trong bàn chân voi rồi ninh một ngày một đêm, đoạn nấu với các vị thuốc và đem ăn cùng với thạch(rau câu) vì hai thứ giòn, mềm như nhau. Thạch sẽ dẫn chất bổ của thịt chân voi đi khắp cơ thể ta một cách nhanh chóng.
Yến sào Tây Sa.

Là món yến tìm thấy trên hòn đảo Tây Sa. Yến biển thuộc về loài chim sẻ. Trên thế giới có chừng 10 giống. Chúng ở rải rác trên các hải đảo chạy dài từ đảo Vinh Sơn thuộc tỉnh Quảng Bình, qua cù lao Chàm ngang Đà Nẵng, vách đá bờ biển phía đông mũi đất Phương Mai, tới 7 đảo ngoài khơi Nha Trang, từ ngang đèo Cả tới vịnh Cam Ranh.
Hải yến được nổi tiếng trên thế giới chẳng phải vì giọng hót hay, bộ mã đẹp hay vì thịt ngon mà chỉ vì cái ổ của chim(yến sào). Ổ yến làm bằng một thứ rong biển đặc biệt được biến chế bởi nước miếng của chim yến. Người Á Đông đã công nhận là món ăn thật bổ, ngon; và cũng vì các tính chất quý ấy mà tổ yến được liệt vào một món ăn đắt nhất, có thể nó rằng ổ yến đắt như vàng.
Ổ yến làm ở những chỗ cheo leo trên vách đá. Nó có nhiều màu tùy theo sự thay đổi của vách đá. Ở trên cao, ổ màu trắng, ở phía dưới ẩm thấp hơn thì ổ màu xám hay màu xanh lợt, màu da cam hoặc đỏ như máu. Ổ yến đỏ gọi là huyết yến là loại ổ quý nhất, vì người ta cho rằng: ổ sở dĩ đỏ là vì làm bằng nước dãi và máu của chim yến mẹ đã hy sinh làm ổ bằng máu của nó.
Ổ yến đỏ rất hiếm.
Thật ra ổ yến đỏ này không phải là do huyết mẹ mà có lẽ vì chim đã làm ổ này bằng một thứ rong biển đặc biệt lấy ở ngoài khơi, loại rong biển này màu đỏ. Cũng như những ổ khác màu trắng hay màu xanh lợt do chim đã làm bằng một thứ rong biển trắng như thạch, tìm ở ngoài biển rồi lấy nước dãi biến chế thành những sợi tơ trong. Đoạn chúng đem gắn chặt sợi nọ vào sợi kia thành một cái ổ xinh đẹp, rất nhẹ và bền.
Các nhà bác học phân chất trong ổ yến có nước vị toan của miệng và dạ dày chim là chất làm cho thức ăn dễ tiêu, lại có thêm chất đường, chất nhựa tròng trắng trứng gà là cu-bi-lêđo và sinh chất cùng hóa chất của muốn biển của loài hải rong là loại có nhiều i-ốt và lân tinh.
Muốn ăn yến, người ta ngâm yến vào nước nóng, nào là cho dầu phộng vào nước để lọc hết lông và chất dơ, nào là nhặt hết lông yến bằng tăm, nào là chế nước dùng bằng thịt gà, thịt chim hay đường phèn…
Có biết làm thì món yến sào quý giá kia mới trở nên ngon và bổ, xứng đáng là một món ăn đắt tiền nhứt mà xưa nay vua chúa cũng như những người mắc phải bịnh nặng hay những người muốn tẩm bổ cho thân thể khỏe mạnh và cường tráng… hay hơn nữa để đông con. Cũng như Tần Thủy Hoàng có trên 3.000 cung nữ, và đã lấy món yến thay cơm hàng ngày; hay như vua Minh Mạng nước Việt Nam cũng lấy món yến làm món ăn thường nhựt, nên đã có tới 75 hoàng tử và 83 công chúa.
Trùng thảo Quảng Tây.
Theo người dân vùng núi tỉnh Vân Nam thì đó là một thứ rễ cây tự nhiên biến đổi thành con sâu và sâu ấy có chất bổ đặc biệt. Ăn nó sẽ trừ được bá bịnh, nhứt là về lao lực. Nhưng có người lại cho rằng đó là hình con sâu sống ở trên loại cây bổ như cây nhân sâm trên rừng hay cây tam thất. Vì ăn nhiều chất bổ của hai loại thảo mộc ấy nên tự nhiên biến thể vào thành ra rễ cây giống như rễ cây sâm hay rễ cây tam thất.
Nhưng lại có thuyết cho rằng trùng thảo là một con tằm dại sống trên một vài cây thuộc loại nhân sâm, nhứt là cây đinh lăng rừng. Khi thời tiết đổi thay bất thường, có nhiều con sâu bị một thứ nấm (tống cú) xuất hiện, mọc trên đầu, trên cổ, dưới phía đuôi. Trước còn nhỏ, ngắn; sau dần mọc dài ra, con tằm dại ấy bị cây hút hết thịt rồi ít lâu chết lăn xuống đất. Trong giới lương y, người ta vào rừng nhặt các sâu ấy đem về sao tẩm thành một môn thuốc bổ và chữa những chứng nan y có công hiệu.
Món ăn trùng thảo khó tìm được, vì họa có năm tằm dại bị nấm ăn mới có, nên rất đắt tiền. Già trẻ trai gái đều ăn món trùng thảo được. Người ta thường bắt sâu tươi về phơi khô để dành hoặc làm món ăn. Họ nấu với vi cá, yến hoặc đem chiên giòn với mỡ gà trống thiến.

Trúc sáng Vân Nam.
Là màng mỏng ở trong giống cây trúc rừng. Người ta cho rằng những khóm trúc nào đã mọc được 100 năm bên bờ suối thì mới có trúc sáng. Nhưng theo những nhà bác học thì trúc sáng không phải là màng mỏng ruột cây trúc mà là một thứ nấm mọc ở gốc cây tre, cây trúc.
Nấm này hình dài, mỏng như lụa, có trổ nhiều lỗ như màng nhện. Nếu ta thả vào chậu nước nóng ma xem thì thấy rõ hình cây nấm. Chân nấm dày, mình mỏng, lỗ hoa to lớn, đầu như chụp nón mỏng. Theo sách Đông y, người Trung Hoa biết lấy nấm trúc sáng để làm thuốc giải độc, lọc máu và nhuận trường từ thời xa xưa. Cũng như các vị thuốc quý, ngày nay trúc sáng đã thành món ăn ngon và bổ.
Tục truyền rằng: ngày xưa, hoàng hậu và cung phi cưng của Tần Thủy Hoàng hàng ngày ăn canh trúc sáng để cho da mặt được tươi đẹp.

(Bài sưu tầm trên mạng)