TẠP 41: THỊT CHÓ MIỀN TRUNG

Posted: Tháng Mười Hai 31, 2015 in Uncategorized
Thẻ:, ,

  
“Chết tiếng trống, sống miếng dồi chó”,Ai nói ngả nói nghiêng gì thì nói. Ai đả đảo, lên án… Mình không phản đối nhưng cũng không ủng hộ.

Vì, thịt chó nó ngon lắm!

Vả lại, suy cho cùng một đất nước văn minh, sạch sẽ như Hàn chúng nó còn ăn nhiều hơn cả mình thì chẳng có lý do gì mà đang chui rúc miệng cống như ta lại phải bỏ qua.

***

Nói về tổng thể thì các cụ đã đúc kết “Nhất mực, nhì khoang, tam vàng, tứ đốm”. Mình cũng không lý giải được tại sao, mà mấy thằng làm thịt chó cũng chẳng bao giờ cắt một miếng da có lông treo lên mà quảng cáo rằng đây là mực, là khoang. Thế nên vấn đề này tạm gác lại. Trong bài này mình sẽ nói về món thịt chó ở cái vùng mình cho rằng ngon nhất Việt Nam.

Đó là thịt chó Miền Trung.

***

Thịt chó ở đây không có món nướng tẩm ướp thơm lừng, không có món rựa mận nhờ nhợ như Hà Nội(rựa mận là món đa phần được nấu từ những đĩa ăn thừa của khách) và cũng chẳng tạp pín lù thập cẩm món như Sài Gòn. Ngoài món dồi như mọi nơi(món này vùng nào cũng ngon) thì thịt chó Miền Trung có hai món chính là hấp và cầy(Nghệ An, Hà Tĩnh gọi vậy), Quảng Bình, Quảng Trị gọi là hông.

Món dồi thì mình cảm nhận ở quê mình(Đức Thọ, Hà Tĩnh) ngon nhất. Trong dồi có rau má, rau húng, quế, mùi ta, mùi tàu và có cả lạc rang giã vừa nữa. Cuốn một miếng dồi vào chiếc lá mơ tím ngắt, tươi rói(lá mơ chọn loại không già quá cũng chẳng non, rửa sạch, vẩy kiệt nước là ăn. Lúc ăn vẫn còn ướt thì mới ngon vì miếng dồi bao giờ cũng hơi khô và lá mơ còn ướt thì có cảm giác tươi hơn), dày dặn, chấm với mắm tôm hôi cho vào miệng, nhấm thêm tí sả, tí riềng tươi, cuối cùng là cắn thêm miếng ớt xanh thơm nồng rồi hẵng khép đôi mi, để cho bộ nghiền vận hành…

Thì chao ôi! Có trời đất cùng sập xuống cũng mặc xác con mẹ nó!

***

Món hấp,

Mình cũng không biết họ cắt từ đâu, nhưng món hấp ở đây thường là ba chỉ. Lớp da, lớp nạc, lớp mỡ, lớp gầu rất mỏng và đều tăm tắp. Họ hấp kiểu gì mà ăn mềm nhưng không khão, không dính. Vị ngọt của thịt như tan cả chân răng.

***

  
Món còn lại cũng là món đặc biệt nhất. Món cầy(Nhiều người Bắc gọi là chè chó, vì rất ngọt. Ngọt nhất là ở Nghệ An và Hà Tĩnh).

Đó là phần còn lại của con chó sau khi lọc lấy thịt làm món hấp sẽ đem chặt(cả thịt lẫn xương) thành miếng to cỡ như hai phần bao diêm rồi đem tẩm ướp gia vị gồm hành, nghệ, nước mắm, mắm tôm, mì chính, tiêu, nhiều mật mía, lá hoặc vỏ quýt ta(Nghệ Tĩnh gọi là tắt), có lá sắn thì càng tốt, nhiều riềng non(có nơi cho thêm sả), một chút rượu nếp ngon cho dậy mùi(có nơi cho thêm mẻ, nước chè xanh đặc), chừng 30 phút đến 1 tiếng sau thì đun vừa lửa cho sôi lên, vặn lửa nhỏ lại đủ sôi liu riu cho đến khi nhừ cũng là lúc gia vị thấm tận xương tuỷ(Ngon nhất là được nấu trong nồi đất và đun bằng củi). Nếu thiếu nước có thể cho nước chè xanh hoặc nước lọc. 

Nói thì nói vậy thôi chứ cũng chừng đó thứ nhưng để nấu được ngon còn tuỳ tay người gia giảm. Với mình thì mẹ mình nấu là ngon nhất.

Miếng cầy ngon nhất là miếng có đầy đủ cả da, cả nạc, cả mỡ và cả xương. Phần nạc do đã hầm nhừ, đã ngấm mỡ, lại rất mềm nên ăn không khô, không bã. Người dân ở đây thường chọn những con chịu khó tập thể dục để thịt nên phần mỡ cũng không quá dày, đem nhai cùng những miếng riềng non thì rất bùi và thơm. Phần đặc biệt nhất là phần da. Do trước khi đem chặt thì toàn bộ con chó đã được đem thui sém nên phần da tuy nhừ nhưng không nhão mà lại rất giòn. Lúc nhai nghe sần sật thật sướng tai.

Nói về thui thì ngon nhất là thui rơm sau đó đến thui lá chuối khô rồi cuối cùng mới đến củi, than. Khi thui phải canh lửa làm sao cho lớp da sém vàng đều, cứng hơi giòn nhưng không được nứt. Người quê mình thường vừa thui vừa lấy que củi gõ gõ vào con chó, nghe bồm bộm thì dừng. Ngày nay mấy thằng làm thịt chó công nghiệp dùng máy khò khò cho nhanh nhưng không thể ngon được như thui truyền thống.

Món dồi và món hấp đều là món để nhậu. Riêng món cầy thì nhậu cũng được mà ăn với các đồ tinh bột cũng rất ngon. Ngày trước khi bánh mì, bánh đa còn là thứ đồ xa xỉ với người Miền Trung thì món này thường được ăn với bún(Ngon nhất là món bún Đức Thọ quê tôi. Hoàn toàn làm bằng thủ công. Không biết là có phải được làm từ gạo xay sơ hay không nhưng sợi bún to, màu nâu. Và gạo xay có lẽ ủ hơi lâu nên có vị thanh chua. Bây giờ vẫn còn ở quán bún bò Bà Kế, Đò Trai) nhưng bây giờ được ăn với cả bánh mì, bánh đa nướng, bánh mướt(người Quảng Bình, Quảng Trị gọi là bánh ướt, là loại bánh cuốn không nhân, không mỡ, không hành).

Ngoài ra món cầy ăn với cơm cũng tuyệt ngon. Cả cầy và cơm đều phải thật nóng. Thậm chí chẳng cần đến thịt. Chỉ cần một bát cơm, rưới nước cầy lên mà xì xụp cùng một đĩa dưa muối chua, một rổ rau sống và vài quả ớt xanh thì đời cũng đã lên tiên lắm rồi!

Độc giả cũng cần biết thêm rằng món “cầy” này hoàn toàn trái ngược với món “vợ”. Càng nấu đi, nấu lại, hâm tới, hâm lui… lại càng ngon!

Quảng Trị, ngày 23 tháng 12 năm 2015

Phạm Phú Quảng

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s